Da marzo a novembre è ad esempio tempo di bietole da foglia o da costa. Questo ortaggio non è solo ricco di vitamine, le sue foglie novelle sono anche la base per una deliziosa specialità grigionese: i capuns.
È difficile definire una regola universale per un’alimentazione sana. Vi sono persone che mangiano quello che vogliono. Alcune, invece, devono piegarsi a quanto dettato da un’intolleranza alimentare. Altre ancora seguono una dieta vegana oppure si ispirano al regime nutrizionale dell’età della pietra – a prima vista tutte le forme di alimentazione sembrano sane, ma i principi alla loro base sono in parte molto diversi. È però indiscusso che chi consuma cibi regionali e di stagione favorisce la propria salute e l’ambiente.
Le vitamine sulla porta di casa nostra
Per coprire il fabbisogno di vitamine non è necessario ricorrere ad avocado, mango o papaia. Si ottiene una vera e propria bomba di vitamine quando frutta e verdura sono appena raccolte, mature e hanno una breve distanza di trasporto. Questo è dovuto al fatto che le sostanze bioattive (sostanze che promuovono la salute) si creano solo al termine del periodo di maturazione. Il tenore di queste sostanze è molto maggiore in frutta e verdura con maturazione naturale – ciò che le rende anche più gustose.
Cosa è attualmente di stagione?
Naturalmente quando si segue un’alimentazione stagionale e regionale non si hanno sempre a disposizione tutti i prodotti. Tuttavia, con la giusta conservazione è possibile fare una buona scorta di prodotti indigeni che ci riforniscono con le vitamine e le sostanze minerali necessarie. Carote, zucche, patate, barbabietole e sedano sono ad esempio verdure a lunga conservazione e, se ciò avviene nel modo corretto, si preservano fino in primavera, quando sarà possibile raccogliere nuova frutta e verdura. Chi preferisce alimenti appena raccolti dai campi può consultare il calendario della stagionalità delle verdure svizzere.
Bietola da foglia in marzo – è tempo di capuns
La stagione della bietola da foglia o da costa va da marzo a novembre. Le foglie novelle possono essere preparate come gli spinaci e hanno un alto tenore di vitamina C e diverse vitamine B. Forniscono inoltre grandi quantità di precursori della vitamina A (carotenoidi) come pure le sostanze minerali calcio, magnesio e ferro.
Le foglie della bietola da costa, molto sane, sono però molto più di mere fornitrici di vitamine. Sono anche la base per preparare una deliziosa specialità grigionese: i capuns. Nella nostra ricetta può vedere come portare in tavola i deliziosi involtini di bietola da costa. Per la versione vegetariana basta eliminare la carne – buon appetito!
Capuns (ricetta per cinque persone)
- Farina: 400 gr
- Uova: 4
- Latte: 1,5 dl
- Sale: 5 gr
Amalgamare tutto. Battere l’impasto fino a quando risulta omogeneo e si formano delle bollicine.
- Salsiccia: 100 gr
- Landjäger: 100 gr
- Carne secca: 100 gr
- Speck: 50 gr
- Dadini di cipolla: 100 gr
- Prezzemolo tritato: 20 gr
Soffriggere tutto e aggiungere all’impasto.
- Brodo: ca. 6 dl
Preparare - Bietola da foglia: 1,0 kg
Sbollentare le foglie per 1–2 minuti in acqua bollente salata. Far passare sotto l’acqua fredda e lasciar sgocciolare. Stendere su un panno. In seguito mettere un cucchiaio di ripieno al centro delle foglie. Piegare la parte allungata delle foglie sopra il ripieno e arrotolare. Mettere i capuns in una pentola grande. Versare il brodo. Far cuocere i capuns per 15 – 20 minuti nel brodo senza però portare a ebollizione. Toglierli dalla pentola aiutandosi con una schiumarola e tenerli al caldo su un piatto. Far riscaldare il burro in un pentolino. Distribuire il formaggio sui capuns. Coprirli con il burro.
L’autore di questa ricetta è Jörg Pantenius, capocuoco del Bistro VIVA! di Landquart.