Les personnes atteintes de la maladie cœliaque suivent un régime sans gluten non pas parce que c’est à la mode ou parce que cela correspond à leur mode de vie, mais parce qu’elles souffrent d’une maladie auto-immune qui nécessite une alimentation stricte excluant le gluten.
La maladie cœliaque est aussi appelée le «caméléon clinique» en raison de ses symptômes très divers. Selon des études, la maladie cœliaque touche environ 1% de la population, soit 1 personne sur 100. Toutefois, elle est souvent méconnue. Sept personnes sur dix ignorent qu’elles présentent une intolérance au gluten. Qu’est-ce que la maladie cœliaque au juste? Comment est-elle diagnostiquée et quels aliments peut-on manger? Voici quelques réponses.
Intolérance au gluten
Les personnes atteintes de la maladie cœliaque ont une intolérance au gluten. Autrement dit, elles doivent éviter tous les aliments qui contiennent du gluten. Le gluten est une protéine présente dans diverses céréales, telles que le blé (y compris l’engrain, l’amidonnier et le blé de Khorasan – souvent disponibles sous le nom de kamut), l’épeautre et l’épeautre pur, le blé vert, l’orge et le seigle. Si les personnes présentant une intolérance ne suivent pas de régime sans gluten, la muqueuse de l’intestin grêle peut être endommagée. Cette inflammation entraîne une atrophie des villosités intestinales, ce qui peut conduire à un sous-approvisionnement du corps en substances vitales. L’absorption des nutriments est alors réduite, ce qui peut entraîner divers symptômes.
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«En cas de suspicion de maladie cœliaque, il convient de consulter un médecin afin qu’il mesure les anticorps spécifiques à la maladie dans le sang.»
Des symptômes divers
La maladie cœliaque peut se manifester sous différentes formes, explique Tina Toggenburger, présidente de l’IG Zöliakie, la communauté d’intérêts pour la maladie cœliaque. «Certaines personnes ne présentent aucun symptôme immédiatement après avoir ingéré des aliments contenant du gluten tandis que chez d’autres, même de petites quantités peuvent déclencher une forte réaction». Les maux de tête, la fatigue, les nausées, les diarrhées ou la dermatite sont quelques-uns des symptômes provoqués par la maladie cœliaque. Même si une personne ne ressent pas de symptômes immédiats, l’intestin est endommagé, ce qui peut provoquer des troubles à long terme, tels qu’une carence en fer ou un retard de croissance chez les enfants, voire une infertilité chez les adultes. «C’est justement parce que les symptômes varient fortement d’une personne à l’autre que la maladie passe inaperçue pendant de nombreuses années».
Une alimentation sans gluten savoureuse, est-ce possible?
Si la maladie cœliaque a été diagnostiquée, le seul traitement envisageable pour vivre sainement et sans aucun effet secondaire consiste à bannir les aliments contenant du gluten. Chez les personnes nouvellement diagnostiquées, mettre en place un régime sans gluten n’est pas une mince affaire. Le gluten ne se cache pas seulement dans la farine de blé, mais aussi dans les plats préparés, les bouillons ou les épices. Tina Toggenburger recommande aux personnes concernées de se repérer à l’aide du symbole international. «Les produits sans gluten sont signalés par le logo représentant un épi de blé barré. En revanche, chaque producteur peut ajouter la mention «sans gluten» ou «gluten free» sur ses emballages». Les farines ou pâtes alternatives coûtent environ 40% plus cher sur le marché, mais elles offrent la possibilité de faire soi-même du pain sans gluten, par exemple. Testez la recette ci-après et vous vous rendrez compte qu’un pain maison peut être tout aussi délicieux.
Recettes sans gluten
Pour 1 gros pain
- Cocotte en fonte, env. 22 cm de diamètre
- 250g Schär Mix B mélange de farine pour pain
- 250g Schär Mix Dunkel mélange de farine pour pain complet
- 600ml d’eau
- 2 sachets de levure sèche
- 2 cc de sel
- 1 cc d’épices pour pain (facultatif, selon les goûts)
Fermer la cocotte avec le couvercle et enfourner sans faire lever la pâte dans un four non préchauffé à 220° C pendant 50 minutes avec le couvercle, puis pendant environ 10 minutes sans le couvercle à 200° C.
Après la cuisson, démouler et laisser refroidir complètement (au moins 3 heures) sur une grille.
Pour un moule démontable (26 cm de diamètre)
Biscuit:
- 5 œufs séparés
- 100g de sucre glace
- 1 sachet de sucre vanillé
- 120g de farine sans gluten (Mix C de Schär)
- ¾ sachet de poudre à lever
Garniture:
- 350g de framboises réduites en purée (fraîches ou congelées)
- 500g de yaourt nature (au besoin, sans lactose)
- 80g de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 200ml de crème, fouettée ferme (au besoin, sans lactose)
- 10 feuilles de gélatine
Décoration:
- Framboises fraîches (ou bien décongelées)
- 1 sachet de soutien crème
- 1 cc de sucre
- Pistaches moulues, Amandes effilées grillées, Copeaux de chocolat, etc.
- Séparer les œufs, monter les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre glace
- Battre en mousse les jaunes d’œufs avec le reste du sucre glace et le sucre vanillé
- Verser la farine et la poudre à lever sur les jaunes d’œufs. Ajouter le blanc d’œuf battu en neige. Bien mélanger le tout à l’aide d’un fouet et verser dans un moule démontable recouvert de papier sulfurisé ou beurré, bien aplanir.
- Faire cuire au four préchauffé à 180° C pendant environ 35 – 40 minutes.
- Démouler le biscuit, enlever le papier sulfurisé et laisser refroidir sur une grille. Dès que la tarte est refroidie, diviser la base en deux.
- Pour la garniture, faire tremper la gélatine environ 10 min dans de l’eau froide. Mélanger les framboises, le yaourt, le sucre et le sucre vanillé. Essorer la gélatine et la dissoudre dans 4 cuillères à soupe d’eau chaude. Incorporer une cuillère à soupe de la purée de framboises à la gélatine, puis mélanger immédiatement. Fouetter la crème et l’incorporer délicatement à la purée de framboises fraîchement gélifiée.
- Déposer le fond de la tarte sur un plat et l’entourer d’un anneau à gâteau. Répartir la moitié de la purée de framboises sur le fond de la tarte. Poser l’autre fond par-dessus et y répartir le reste de la purée de framboises. Laisser refroidir quelques heures.
- Pour la décoration, battre la crème avec le soutien crème et le sucre jusqu’à ce que la masse soit ferme. Avec la crème, former des rosettes sur la tarte et garnir de framboises. Si vous le souhaitez, vous pouvez la saupoudrer de pistaches hachées ou utiliser d’autres éléments décoratifs. Etaler le reste de la crème sur le bord de la tarte. Garnir le bord de la tarte avec des amandes effilées grillées ou des copeaux de chocolat.
Ces recettes proviennent de l’association suisse alémanique IG Zöliakie. Vous trouverez de plus amples informations sur la maladie cœliaque sur le site Internet www.zoeliakie.ch.
Bannir volontairement le gluten?
Même si l’alimentation sans gluten est actuellement tendance, cela ne signifie pas qu’elle est plus saine. Elle n’est préconisée que pour les personnes cœliaques diagnostiquées ou atteintes d’une pathologie associée au gluten. Tina Toggenburger voit les choses ainsi: «Pour ceux d’entre nous qui sont concernés, cette tendance est à la fois une bénédiction et une malédiction. D’une part, la demande en produits alimentaires sans gluten augmente, ce qui ouvre la voie à des opportunités intéressantes pour le commerce de détail. De l’autre, cela peut être une source de frustration, notamment pour les restaurants, lorsqu’ils doivent cuisiner sans gluten pour un client et qu’au moment du dessert, celui-ci n’y va pas de main morte sur le gâteau au chocolat. On peut alors tout à fait comprendre que cela suscite un certain scepticisme.»